Un nemico mortale per la nostra salute si annida in tanti alimenti assolutamente insospettabili. Ecco come difenderci.
Il botulino alimentare è un pericolo da non sottovalutare. È una tossina ampiamente utilizzata dalla medicina estetica ma, paradossalmente, è anche quella più velenosa mai esistita. E’ il trattamento estetico per eccellenza perché basta una punturina di botulino e le rughe spariscono come per magia. Basti pensare che dal 2004 è entrato nel novero dei prodotti cosmetici più usati. Eppure il botox non è usato soltanto nella medicina estetica. Questa tossina letale è usata anche per curare le patologie del sistema nervoso, specialmente per quanto riguarda il settore oculistico e neurologico. E’ ampiamente utilizzato per lo strabismo, l’emicrania cronica, le contrazioni muscolari involontarie e l’incontinenza urinaria.
Ma come dicevamo questa terribile tossina possiamo trovarla anche nel cibo e secondo l’istituto Superiore di Sanità l’Italia è uno dei paesi europei con il più alto tasso di botulismo alimentare. Dal 1986 al 2019 ben 515 persone sono state colpite dall’intossicazione. C’è un numero che forse può chiarire la pericolosità estrema di questa sostanza. Un solo grammo di botulino può provocare la morte di 14.000 persone se ingerito e di addirittura di 1,2 milioni di persone se inalato. Sempre lo stesso grammo di tossina potrebbe sterminare addirittura 83 milioni di individui se iniettato.
Un pericolo alimentare
Ma vediamo in quali cibi può essere presente questo nemico terribile. Il primo cibo che può essere contaminato dal botulino è la salsa di pomodoro fatta in casa. Quando facciamo la salsa di pomodoro in casa siamo sicuri che sarà un prodotto buono e genuino. Eppure proprio nei contenitori usati per la salsa di pomodoro, che in Puglia vengono chiamati boccacci, potrebbe svilupparsi il botulino e le conseguenze sarebbero mortali.
Questo microrganismo mortale è piccolissimo e si sviluppa in assenza d’aria; quindi se la salsa di pomodoro o il prodotto fatto in casa, tenuto sottovuoto dovesse mutare le sue caratteristiche c’è il rischio della presenza di qualche batterio e tra questi anche di quelli che emettono botulino. I medici spiegano come il botulino diventi un pericolo alimentare nelle condizioni favorevoli per lo sviluppo. Queste condizioni sono assenza di ossigeno; ambiente non troppo acido; ambiente contenente fonti di proteine consistenti. I sintomi del botulismo alimentare sono importanti da capire per intervenire subito.
I sintomi
Innanzitutto va chiarito che può colpire a tutte le età e non è trasmissibile da uomo a uomo. I sintomi di solito si manifestano da poche ore a oltre una settimana dopo il consumo dell’alimento. Per essere più precisi diciamo che i sintomi possono comparire da 6 ore a 15 giorni dopo il consumo.
La sintomatologia è molto varia e può essere blanda oppure avere esito fatale. I sintomi più diffusi sono stitichezza; secchezza della bocca e delle fauci; difficoltà di deglutizione; difficoltà nel parlare; palpebre che si chiudono; dilatazione delle pupille e annebbiamento della vista. Ma i sintomi più gravi possono arrivare anche all’insufficienza respiratoria. Come dicevamo il botulismo può essere mortale ma se diagnosticato in tempo si risolve in tempi piuttosto brevi che possono andare da qualche settimana a diversi mesi.
La terapia specifica prevede la somministrazione di un siero iperimmune che va a contrastare proprio le tossine botuliniche. Chiaramente ciò che interessa di più noi consumatori è come prevenirlo.
I cibi a rischio
Il fatto è che non tutti i cibi sono a rischio botulismo. I medici spiegano che un cibo diventa a rischio se le spore dei clostridi che producono le tossine botuliniche trovano le condizioni adatte per proliferare. Infatti le tossine botuliniche letali per l’uomo vengono prodotte proprio durante la moltiplicazione del clostridio botulinico.
Gli alimenti che non sono a rischio sono tutti i cibi freschi come può essere l’insalata, il pane e la pasta, eccetera. Infatti la condizione fondamentale per lo sviluppo di questo batterio è l’assenza di ossigeno. Invece gli alimenti a rischio sono proprio le conserve o le semi-conserve non acide. Paradossalmente, come dicevamo, sono proprio le conserve domestiche ed essere quelle più pericolose.
Come difendersi e preparare le conserve domestiche in modo sicuro
In sostanza quando si fa una conserva domestica non si seguono dei protocolli per evitare che i batteri contaminino il cibo. Le conserve fatte in casa sono prodotte con amore e materie prime sicuramente di qualità però purtroppo gli unici agenti protettivi contro i batteri sono l’aceto ed il sale.
Ma l’aceto ed il sale non bastano da soli ad evitare la proliferazione dei batteri e se dovessero proliferare proprio i batteri che emettono il botulino, il danno sarebbe gravissimo. In Italia in particolare gli alimenti fatti in casa che statisticamente maggiormente presentano il rischio di botulino sono le conserve di funghi sott’olio, le conserve di cime di rapa, le conserve di carne e pesce così come la salsa di pomodoro.
Per preparare delle verdure sott’olio fatte in casa ma sicure c’è bisogno di cuocerle in una soluzione di acqua e aceto; invasare le verdure; aggiungere olio e pastorizzare subito dopo aver chiuso il barattolo. La pastorizzazione è l’unico vero trattamento domestico che può scongiurare la presenza di batteri nocivi. Per quanto riguarda le marmellate e le confetture, vanno preparate utilizzando frutta e zucchero in parti uguali. Se riduciamo la percentuale di zucchero dobbiamo compensare con il limone in modo tale che il composto sia sufficientemente acido. In generale, poi, le conserve di carne e pesce fatte in casa dovrebbero essere proprio evitate. Infatti nelle case non ci sono le strumentazioni adeguate per poter prevenire questo rischio.
