Una nuova stagione di caccia ai funghi sta iniziando, ma nel bosco facciamo sempre attenzione a ciò che raccogliamo!
Uno dei passatempi preferiti degli italiani sia in estate che in autunno è la ricerca dei funghi commestibili, per alcuni poi è addirittura un lavoro. Porcini, finferli, ovoli e chi ne ha più ne metta. Tante le specie che finiscono sulle nostre tavole, ma numerose anche le varietà che possono arrecare danni all’organismo.
Il numero dei casi di intossicazione in Italia è elevato, a livello europeo parliamo di circa trecento decessi ogni anno, con una media di diecimila intossicazioni. Nella maggior parte delle situazioni critiche riscontrate, il cercatore ha scambiato un fungo tossico per un fungo commestibile. Non ci si improvvisa raccoglitori esperti da un giorno all’altro.
Per sapere cosa stiamo mangiando, bisogna conoscere profondamente la materia. I corsi per ottenere il patentino servono a questo, ma una buona dose di esperienza sul campo è ciò che ci permette di evitare episodi spiacevoli.
L’ideale sarebbe specializzarsi su un paio di specie fungine, studiarne ogni dettaglio assieme a un micologo, così da ridurre al minimo le possibilità di errore. Soprattutto, impariamo a riconoscere quali funghi vanno assolutamente evitati.
Come riconoscere i funghi pericolosi
Il fungo è un alimento che è presente in tante ricette, la sua versatilità e il suo sapore inconfondibile ne fanno un alleato imprescindibile in cucina. In natura sappiamo che vivono in modo opportunistico e parassitario nei confronti degli vegetali presenti nel bosco, si nutrono infatti di parte delle sostanze che le piante assumono per rimanere in vita. Si tratta di una pietanza che contiene in gran parte acqua (per l’88%) ma anche sostanze azotate, cellulosio, ceneri, idrati di carbonio e solamente lo 0,4% di grassi.
È un cibo abbastanza completo, utilissimo se vogliamo integrarlo nelle diete. Non eccediamo con le quantità però perché potrebbero rendere la digestione un po’ più complicata, tendono ad appesantire. Attenzione poi alle varie tipologie, non tutte fanno bene all’organismo. Lasciate perdere miti e leggende, dimenticate spicchi d’aglio, mezze cipolle e cucchiai d’argento: non esistono prove che possano garantire la tossicità o meno.
E non è nemmeno corretto dire che i funghi morsicati da insetti e animali selvatici siano edibili o che risultino velenosi se cresciuti all’ombra di alcune essenze piuttosto che di altre. L’aspetto da solo ci può dire molto, ma solo un’analisi completa (olfattiva, tattile) e uno studio approfondito alle spalle ci fanno dormire sonni tranquilli. Molte varietà tossiche infatti sono a una prima occhiata o a uno sguardo poco attento facilmente confondibili con quelle ‘buone’.
Quali funghi evitare
Dopo aver seguito un corso tenuto da micologi esperti e dopo varie esperienze sul campo si può arrivare a una discreta conoscenza del mondo dei funghi. Specializzarsi sulle varietà che più ci piacciono è importante per operare una selezione e non essere mai in dubbio su quello che mettiamo nel cestello. Detto questo è anche opportuno saper riconoscere i più letali.
Tra i più pericolosi ce ne sono due da cui stare alla larga, soprattutto perché i neofiti potrebbero scambiarli per i loro parenti mangerecci. Il primo è il Boletus satanas che già dal nome ci rivela le sue caratteristiche: il gambo rosso acceso e il cappello crema, può raggiungere dimensioni notevoli ed è anche noto come “Porcino Malefico”.
Poi l’Amanita phalloides, fungo mortale dal cappello biancoverde, ma in alcuni casi anche solamente bianco o color nocciola; lo si può confondere per l’Amanita caesarea (ovolo buono) nei primi stadi di crescita, quando l’involucro che lo contiene non è ancora schiuso – per questo si consiglia sempre di raccogliere ovoli già maturi.
Non solo, tra gli altri possiamo anche incontrare la famosissima Amanita muscaria (il classico fungo dal cappello rosso a macchie bianche) e il Cortinarius orellanus, che solo fino a qualche decennio non era classificato tra i mortali. Uno studio ha scoperto che la tossina al suo interno fa sì che i sintomi si manifestino solamente a 14 giorni dall’ingestione. Il periodo di latenza è di solito molto lungo.
Da sconsigliare i funghi che diventano commestibili dopo una lunga cottura, alcune tossine possono essere distrutte ad alte temperature, ma dannose se consumiamo il fungo da crudo. Infine, scartiamo anche gli esemplari commestibili se rosicchiati da animali o insetti o peggio ancora se andati a male. I batteri che si verranno a formare potrebbero causare spiacevoli problemi gastrointestinali.
Con la comparsa dei sintomi subito dopo mangiato bisogna recarsi in ospedale e portare con sé i funghi ingeriti, così da poterli far ispezionare. A maggior ragione, raggiungiamo il pronto soccorso se avvertiamo i primi fastidi ore dopo il pasto: alcune varietà mortali aggrediscono il nostro corpo solo più avanti causando danni gravissimi a carico del fegato e dei reni.
