C’è un ingrediente segreto che è presente in una grande varietà di piatti a base di pesce che tutti mangiamo.
Le notizie sul cibo e sulla corretta alimentazione si susseguono incessantemente su giornali e telegiornali. Sembra che ogni settimana ci sia un nuovo cibo portentoso e un nuovo cibo che invece minaccia la nostra salute. Distinguere le informazioni di cui fidarsi da quelle che cercano solo di spaventarci è sempre più difficile. Eppure, ci sono alcuni tipi di alimenti verso cui tutti quanti nutriamo una sorta di sospetto o diffidenza.
Per la maggior parte, si tratta di cibi che non appartengono alla nostra cultura culinaria oppure che ci sembrano troppo “confezionati“, dato che negli ultimi anni la ricerca ha evidenziato più volte l’importanza di una dieta con pochi alimenti processati.
C’è un alimento che, per sua sfortuna, presenta entrambe queste caratteristiche: il surimi, nome con cui vengono definite le “strisce di granchio“. Questo alimento è molto comune nelle diete di alcune persone, ma si sta guadagnando negli anni una cattiva fama. E, a giudicare da alcune recenti novità, sembra anche meritarsela.
Che cos’è il surimi?
Se dalle nostre parti questo alimento è conosciuto con il nome di “surimi“, in altri posti del mondo ha un nome ben più evocativo. In inglese ad esempio, è molto conosciuto con il nome “imitazione dei frutti di mare“. Chiamarlo così è però fuorviante, perché in teoria è un vero e proprio frutto di mare. Tuttavia, è un alimento così processato che perde il suo aspetto naturale, al punto da essere chiamato in molte culture l’hot dog del mare.
Secondo gli studi dell’Oregon State University Seafood Lab, il surimi si ottiene in genere dal merluzzo dell’Alaska o dal merlano del Pacifico, un pesce dalla consistenza simile a quella del nasello. Questo viene sottoposto a un complicato processo di produzione e trasformato in un gel. A seconda di come viene lavorato, può essere utilizzato come sostituto di diversi tipi di frutti di mare, tra cui l’aragosta e il granchio.
Il surimi, però, non è un prodotto nuovo o nato con l’era industriale. I giapponesi lo considerano una prelibatezza da 900 anni. Fu inizialmente creato dai cuochi del Giappone centinaia di anni fa, quando erano costretti a conservare il pesce in eccesso che non potevano utilizzare. Lo salavano e lo macinavano in un gel.
Negli anni ’60, un chimico giapponese scoprì come conservarlo con lo zucchero, dando così ufficialmente il via a un’intera industria del surimi. Oggi non si tratta solo di una produzione giapponese: anche sulla costa dell’Oregon ci sono molti luoghi in cui si allevano pesci per produrre questo particolare alimento. Secondo il dottor Jae Park, scienziato alimentare dell’Oregon State University, in America si producono circa 200.000 tonnellate di surimi all’anno.
Il video che sta facendo storcere il naso a molti amanti del surimi
Nelle ultime settimane è diventato virale un video che rivela come viene prodotto il popolare surimi. Molte persone sono rimaste sbalordite dai processi industriali mostrati.
Il video, girato nella più grande fabbrica di bastoncini di granchio del mondo in Tailandia e condiviso dal canale coreano YouTube Food Kingdom, mostra il metodo in dettaglio. Si inizia con gli operai che caricano blocchi congelati di pesce in una grande macchina per essere sminuzzati.
L’impasto così ottenuto viene spostato in un’altra macchina dove vengono aggiunte grandi quantità di condimenti, albumi d’uovo, olio vegetale e cubetti di ghiaccio.
Il composto viene quindi trasformato in un fango appiccicoso e grigiastro, prima di essere disposto in lunghi spaghetti e poi tagliato. La voce narrante chiude il video affermando che “i bastoncini di granchio surimi sono prodotti in modo igienico utilizzando puro pesce e pigmenti naturali“. Queste parole non sono però bastate a fermare i milioni di commenti scettici e negativi di coloro che hanno visto il filmato su Reddit.
“Per un momento ho pensato che stessero producendo un adesivo per piastrelle“, ha commentato un utente su Reddit. Il commento più comune, ovviamente, è stato “non lo acquisterò mai più“.
Perché il surimi è presente in tutti i piatti a base di pesce?
Il surimi di mare è presente in molti piatti, più di quanto si pensi. Ad esempio, è uno degli ingredienti principali dei panini a base di pesce della catena di fast food Subway. Secondo SeafoodSource, i panini venduti dal popolare fast food di piadine sono composti per il 10% da vera polpa di granchio e per il 90% da surimi ricavato dal merluzzo dell’Alaska.
Anche alcuni ristoranti tradizionali stanno introducendo il surimi nei loro piatti, nascondendolo negli involtini di aragosta.
Ovviamente, è uno degli ingredienti più utilizzati nei ristoranti di sushi. Chiunque abbia mai mangiato un “California roll” saprà che il “granchio” non è in realtà granchio, ma è spesso chiamato “striscia di granchio“. Queste strisce sono composte al 100% da surimi.
In Corea del Sud e in Giappone il surimi viene consumato come parte di una torta di pesce o nelle crocchette ripiene. Secondo alcune ricerche, solo in questi due Paesi si consumano circa 600.000 tonnellate di questo cibo, contro le circa 3.000 tonnellate in America.
Anche nelle tradizioni culinarie di vari paesi europei il surimi è ormai molto diffuso. In Spagna si utilizza come aperitivo, tagliato a forma di anguilla e colorato con l’inchiostro di seppia. In Francia, invece, viene servito sotto forma di bastoncini di granchio con una serie di salse da intingere.
Quanto è nocivo il surimi per la nostra salute?
Come per tutti gli alimenti, c’è un grande dibattito intorno all’opportunità di mangiare surimi. I sostenitori di questo particolare cibo, come il già menzionato dottor Jae Park, credono che abbia benefici per la salute perché è ricco di omega-3, degli acidi grassi che aiutano a perdere peso e a combattere le infiammazioni.
Il dottor Carl Safina, presidente del Safina Center e ambientalista, non è altrettanto entusiasta. “Se potessimo sapere con certezza che il merluzzo dell’Alaska è davvero l’ingrediente principale con cui è fatto il surimi di mare in tutti i casi, sarebbe più facile commentarlo. Ma non è così: il surimi è il frutto di mare più lavorato e processato e nessuno può davvero sapere cosa ci sia dentro. Personalmente, lo evito“, dice.
I notiziari e i social network stanno facendo capire a sempre più persone che la sostenibilità è un tema importante nel settore dei frutti di mare. La pesca eccessiva è dilagante e il World Wildlife Fund ritiene che, entro il 2050, milioni di persone nel mondo potrebbero non potersi permettere il pesce.
Il surimi di mare, secondo molti commentatori, è un alimento relativamente economico e prodotto in modo sostenibile. Questo potrebbe in futuro determinare una sua diffusione ancora più ampia nelle culture culinarie dei vari paesi. D’altra parte, la crescente consapevolezza sull’importanza di mangiare cibi più sani possibile potrebbe frenare la popolarità di questo particolare alimento.
