Questo prelibato frutto di mare va scelto e utilizzato con cura: non tutti gli esemplari sono commestibili.
Il riccio di mare è un affascinante invertebrato appartenente alla famiglia degli echinodermi, imparentato con le stelle marine. Queste creature marine si distinguono per i loro gusci sferici e spinosi, che racchiudono una parte commestibile: cinque segmenti di gonadi di un vibrante colore giallo-arancione.
La maggior parte del consumo mondiale di questo prelibato animale avviene in Giappone, ma anche nella cucina italiana si trovano diversi piatti che sfruttano questo ingrediente. I ricci di mare, infatti, sono presenti in abbondanza nel Mediterraneo e in particolare lungo le coste di Sicilia e Puglia.
Come sono fatti i ricci di mare
Questi curiosi animali vivono esclusivamente in acqua salata, prediligendo fondali rocciosi e scogli ricoperti di alghe. Di solito, evitano la luce diretta del sole.
Tra le numerose varietà di ricci di mare, spiccano il “west indian sea egg” (mangiato crudo o fritto nei Caraibi e nell’Africa occidentale) e il “riccio di mare rosso”, il più grande tipo comunemente disponibile, con un diametro di sette pollici. Si trova lungo la costa del Pacifico, dalla Baja California fino all’Alaska, con una colorazione che varia dal rosso al borgogna. Il riccio di mare che si trova nel Mediterraneo è conosciuto come “riccio di mare roccioso” o “riccio di mare viola“.
È importante sottolineare fin dall’inizio che non tutti gli esemplari sono commestibili. Riuscire a distinguere i ricci di mare commestibili da quelli non commestibili può sembrare un compito impegnativo. La leggenda metropolitana racconta che i “ricci femmina” si possano mangiare, mentre i “ricci maschi” siano non commestibili. In realtà, i ricci di mare sono organismi ermafroditi, il che rende inutile il tentativo di distinguerli in maschi e femmine.
Il malinteso riguardo alla distinzione tra “ricci di mare femmina” e “ricci di mare maschio” deriva, infatti, dall’identificazione errata di due specie differenti, piuttosto che da una distinzione di genere. La specie nota come “femmina” è il riccio di mare Paracentrotus lividus, che è deliziosamente commestibile. D’altro canto, il termine “maschio” viene comunemente usato per riferirsi al riccio di mare della specie Arbacia lixula, che non è commestibile.
Un errore comune è credere che solo i “ricci di mare femmina” siano commestibili perché la parte consumata sono le uova. In realtà, la parte che si mangia del riccio di mare sono le gonadi, non le uova.
Come riconoscere i ricci di mare commestibili?
Il colore può essere un indicatore prezioso. I ricci di mare commestibili sono di un colore tipicamente violaceo o marrone chiaro. Al contrario, i ricci di mare non commestibili presentano un colore molto più scuro, tendente al nero o marrone scuro.
Se l’identificazione del colore delle spine possa essere complicata per un occhio inesperto, l’osservazione della parte inferiore del riccio di mare, quella che aderisce alle rocce, può fornire indizi molto più utili. Nella zona centrale, i colori si distinguono meglio. Se tendono al viola o al marrone-rossastro, si tratta indubbiamente di un riccio commestibile. Se, invece, la zona centrale è nera o marrone scuro, si tratta del non commestibile Arbacia lixula.
Queste due specie spesso si trovano insieme sui fondali rocciosi e sugli scogli delle coste italiane, rendendo facile confondersi. Tuttavia, il riccio di mare Paracentrotus lividus tende a vivere più in profondità, poiché non apprezza la luce diretta del sole, e ha l’abitudine di raccogliere tra le spine frammenti di conchiglie, alghe o altri detriti marini.
Come mangiare il riccio di mare
Come nel caso di molti altri molluschi, si dice i ricci di mare che abbiano il “gusto del mare“. Il gusto può cambiare tra le varie specie, ma tutti i ricci di mare di alta qualità offrono una sensazione burrosa che si scioglie in bocca.
Da un punto di vista nutrizionale, il riccio di mare è una fonte preziosa di acidi grassi omega-3, fondamentali per la salute del cuore e del cervello. Inoltre, rappresentano un’ottima fonte di proteine e zinco, un minerale essenziale per sostenere il sistema immunitario e favorire la guarigione delle ferite.
Esistono molteplici modi per mangiare il riccio di mare e sfruttarne il suo squisito sapore. La prima e più semplice opzione è gustare i ricci di mare crudi al naturale. Apriteli delicatamente e serviteli nel guscio. Un consiglio per esaltarne il sapore è di irrorarli con un po’ di succo di limone fresco.
Se invece volete sorprendere i vostri commensali con una preparazione più elaborata, potete optare per i ricci di mare marinati. Per consumarli, basterà un cucchiaino o una bruschetta.
Se invece si vogliono usare i ricci di mare come ingrediente, la pasta è sicuramente un piatto che permette di esaltare le caratteristiche uniche di questo delizioso frutto di mare. Un piatto molto apprezzato è rappresentato dalle linguine, fettuccine o spaghetti con i ricci di mare. Dopo aver aperto e pulito i ricci, si preleva la polpa e si cuoce la pasta al dente.
Nel frattempo, in una padella con olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo e un po’ di peperoncino, si fa rosolare il condimento. Aggiungete la polpa di ricci e saltate il tutto con un po’ di acqua di cottura della pasta per creare una crema avvolgente. Questa ricetta può poi essere personalizzata a seconda dei gusti di chi cucina, aggiungendo altri ingredienti come pomodorini o cozze.
Come aprire i ricci di mare: un’arte delicata
Aprire i ricci di mare può sembrare un compito impegnativo, ma con alcuni precisi passaggi potrete prelevare le preziose gonadi all’interno in tutta la loro bontà.
Per prima cosa, prendete il riccio e giratelo con il lato del guscio rivolto verso il basso sopra una ciotola d’acqua. Utilizzando delle forbici da cucina, tagliate un’apertura tutt’intorno alla bocca del riccio, facendo attenzione a non danneggiare le delicate gonadi all’interno.
Con molta delicatezza, rimuovete la parte del guscio attaccata alla bocca del riccio e capovolgetelo sopra una ciotola, eliminando il liquido presente al suo interno.
Per mantenere intatte le preziose gonadi, immergete l’intero riccio in una piccola ciotola di acqua ghiacciata.
Ora utilizzate delle pinzette per rimuovere eventuali organi visibili attorno alle gonadi. Utilizzando un cucchiaio, prelevate delicatamente le gonadi dal guscio e disponetele su carta assorbente o un asciugamano pulito.
