Il motivo è particolarissimo e sbalorditivo: quando lo scoprirai la cucina avrà per te un nuovo significato.
Il cappello da chef è un accessorio affascinante e famosissimo. Innumerevoli film lo hanno fatto entrare nell’immaginario collettivo. Nei cartoni animati e nei programmi televisivi questo imponente e caratteristico cappello ci aiuta subito a capire che ci troviamo di fronte ad un cuoco. Ormai le trasmissioni di cucina sono popolarissime e questo iconico copricapo dalla forma peculiare è conosciuto da tutti.
La sua forma caratteristica così alta e affusolata ci fa chiedere come mai debbano portare un cappello così, a cosa serve e qual è la sua storia. Il cappello da chef ha delle caratteristiche molto precise. E bianco e alto e si chiama toque blanche, un nome impossibile da tradurre in italiano. Si tratta di un copricapo che dalla Francia ha conquistato le cucine di tutto il mondo: è proprio nel paese d’oltralpe che nei primi anni del 1800 la sua storia ha inizio. La cosa sorprendente è che già in precedenza un cappello di questo genere era usato da giudici e funzionari statali per far riconoscere la loro funzione.
La storia di questo cappello è affascinante
Gli storici dicono che il primo cuoco in assoluto ad aver usato questo iconico cappello sia stato Alfred Suzanne. Lui lo chiamava couvre-chef proprio per indicare che chi lo indossava era il capo della cucina. Dunque Suzanne avrebbe cominciato ad utilizzarlo per una questione gerarchica e anche soprattutto per dare immediatezza al riconoscimento di chi era il capo.
Tuttavia a dare popolarità a questo cappello non è stata la Francia ma l’Inghilterra. Infatti a quanto pare il celebre chef Marie-Antoine Carême diventato famoso come cuoco della Corona inglese sarebbe stato l’artefice della popolarità del copricapo. Ad ogni modo gli storici ci dicono che anche prima dell’introduzione di questo caratteristico cappello, i cuochi in cucina hanno sempre portato qualche genere di copricapo per evitare che i capelli potessero cadere nelle pietanze. A quanto risulta in ogni nazione ce n’era uno di una forma diversa e addirittura in Spagna ne venivano utilizzati alcuni non molto diversi da quelli del torero.
Varie motivazioni per la sua forma
La forma del cappello da chef ha varie ragioni. Innanzitutto è come una sorta di corona e infatti chi lo porta è il capo della cucina. Chiunque entra nella cucina di un hotel o di un ristorante e anche chi ci lavora sa bene che chi indossa il toque blanche è il capo e nessuno può discutere i suoi ordini. Oltre a questa ragione puramente gerarchica ce n’è anche una più pratica.
Questo cappello è molto alto e permette un’ottima areazione e traspirazione del sudore. In cucina il caldo è asfissiante ma oggi c’è l’aria condizionata. Nei secoli scorsi invece nelle cucine il calore poteva arrivare a livelli insostenibili. Quindi proprio la sua forma permetteva al sudore di potersi dissipare. A quanto pare è stato proprio Carême a utilizzare materiali più leggeri e traspiranti proprio per dare un maggior comfort ai cuochi ma anche garantire una maggiore igiene.
Ancora oggi che i cappelli da cuoco sono fatti di cotone sottile e inamidato o anche di tessuto idrofobo. Utilizzando questi tessuti si evita l’accumulo di macchie e di cattivi odori. Attualmente il toque blanche sebbene sia utilizzato sta cadendo un po’ in disuso. I cuochi più moderni preferiscono utilizzare bandane o cappelli meno appariscenti.
Il motivo delle 100 pieghe e le leggende affascinanti
Secondo la tradizione le pieghe del cappello hanno un significato molto preciso e simpatico. Il cappello da chef non dovrebbe avere più di 100 pieghe. Queste rappresenterebbero i 100 modi di cuocere le uova. Solo un vero chef infatti conosce ben 100 modi diversi di cuocere questo fondamentale alimento. Ma le leggende sulla sua forma si sprecano e lo impreziosiscono di un fascino nobile e antico.
Ad esempio durante il regno di Enrico VII, il re trovò un capello nel suo piatto e fece tagliare la testa al cuoco. Quindi secondo questa leggenda il cappello nascerebbe proprio come atroce promemoria di quel gesto. Secondo un’altra leggenda ancor più caratteristica le sue origini sarebbero da ricercarsi in alcuni cuochi balcanici che nel quattordicesimo secolo, per sfuggire alle persecuzioni, si rifugiavano nei monasteri e per confondersi con i preti ortodossi che indossavano alti cappelli neri, iniziarono a farlo anche loro. Poi successivamente avrebbero trasformato il colore dei cappelli da nero in bianco per apparire meno cupi.
