Chi vince tra zucchero di canna e zucchero bianco? Quale dei due dovremmo scegliere e perché? La risposta può non essere quella che ci aspettiamo.
Da tempo è in corso una specie di derby tra due “partiti”: quello di chi “tifa” per lo zucchero di canna – considerato non solo più buono ma anche più sano – e quello di chi invece sostiene la causa dello zucchero bianco. Chi ha ragione tra i due? E ha senso una discussione come questa?
Per cantare le lodi dello zucchero come faceva la leggendaria Mary Poppins dell’omonimo film disneyano (risalente all’ormai lontano 1964) non serve che ci siano pillole poco gradite al palato da mandare giù. Lo zucchero infatti non serve solo a rendere meno amare le pillole. Fa bene alla salute e anche all’umore. Non soltanto è una significativa fonte di energia per il nostro organismo, ma anche un’ottima soluzione quando si tratta di risollevare un animo un po’ spento.
Va detto però che l’impeccabile supertata scesa da cielo col suo proverbiale ombrello nero ai suoi tempi aveva vita fin troppo facile. Lo zucchero allora era semplicemente quello bianco, molto semplicemente. Niente “derby” tra i partigiani dello zucchero bianco e i tifosi dello zucchero di canna.
Oggi Julia Andrews avrebbe non poche difficoltà a duettare amabilmente col pettirosso la sua indimenticabile filastrocca («Basta un poco di zucchero e la pillola va giù») senza sentirsi chiedere “quale” zucchero voglia usare per far andare giù la pillolina. Zucchero bianco o zucchero di canna? È facile immaginare che si sentirebbe rivolgere domande più o meno di questo tenore: «Mary, perché non provi con lo zucchero di canna? Anche tu avrai sentito dire che è più sano, no? Insomma, tu da che parte stai Mary Poppins?».
Perché il “derby” degli zuccheri ha poco senso
Così come è facile prevedere che oggi anche Mary Poppins si vedrebbe tirare per la giacchetta dalle due tifoserie e costretta a schierarsi, volente o nolente, nell’aspro dibattito che da anni annorum “scalda” il popolo della rete. Col risultato che l’amabile e precisa governante britannica si trasformerebbe in una specie di Amleto al femminile tempestato da angoscianti e infiniti dubbi sullo zucchero… Meglio lasciare le cose come stanno, non trovate?
È un fatto però che tanti nutrizionisti della domenica sostengano che lo zucchero grezzo di canna faccia meglio di quello bianco. Meno calorie più salute, dicono. Peccato che le cose non stiano precisamente così.
Non è un mistero che ci sia parecchia confusione in questo momento storico. Forse per la prima volta nella storia abbiamo accesso, almeno nei Paesi più prosperi, a cibo in abbondanza, sicuro e a prezzi tutto sommati bassi. Se un tempo il problema era il poco cibo da scegliere, oggi è esattamente l’opposto: troppa abbondanza alimentare.
Abbiamo solo l’imbarazzo della scelta e uno dei problemi è che mangiamo troppo e spesso mangiamo male. In più siamo bombardati da messaggi contraddittori e il mondo dell’alimentazione pullula di disinformazione, allarmismi, bufale e fake news pseudoscientifiche.
Zucchero bianco o di canna? Cosa dice la chimica
Uno di questi miti infondati è proprio la presunta “superiorità” dello zucchero di canna. Dimenticando che dal punto di vista chimico non c’è proprio alcuna differenza tra zucchero di canna e zucchero bianco.
Sì, perché la molecola è sempre quella: identica, la stessa. Ovvero il saccarosio, il comune zucchero da tavola, estratto sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola. Il saccarosio della canna da zucchero e quello della barbabietola da zucchero sono indistinguibili chimicamente e hanno le stesse proprietà.
Il saccarosio fornisce le stesse calorie per grammo. E quante sono? È presto detto: un grammo di zucchero, qualunque tipo di zucchero, fornisce 4 kcal (chilocalorie). Le calorie, ricordiamo, misurano l’energia che si rende disponibile quando il corpo umano metabolizza una certa sostanza.
Qual è allora la differenza tra zucchero di canna e zucchero bianco? La ricaviamo leggendo quanto spiega il Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (CREA): «Lo zucchero grezzo (che si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola) è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato: le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari significati nutrizionali».
La vera differenza tra i due tipi di zucchero
La differenza tra i due “sfidanti” consiste in questo: sono diversi i residui e le impurità ancora presenti nel prodotto grezzo prima della raffinazione finale e che rimangono alla fine nella melassa.
Lo zucchero bianco invece contiene soltanto saccarosio, a differenza di quello bruno (che contiene circa l’1-5% di residui di melassa: una percentuale che varia a seconda del tipo di zucchero grezzo o integrale messo in commercio). È la presenza di questi residui a dare allo zucchero un aroma un po’ differente.
Al suo interno la melassa contiene una piccola quantità – davvero bassa – di minerali (in particolare il potassio) e vitamine. Il loro valore nutrizionale però non è particolarmente significativo per il fatto che non consumiamo grandi quantità di zucchero.
Per capire meglio cosa intendiamo pensiamo al valore giornaliero dei vari micronutrienti (vitamine, sali minerali) che dovrebbero essere presenti in una dieta equilibrata stabilito qualche anno fa dall’agenzia americana FDA (Food and Drug Administration). Bene, la dose giornaliera indicata per il potassio era di 4.700 milligrammi. Tenuto conto che 100 grammi di zucchero grezzo contengono 133 milligrammi di potassio, questo significa che per raggiungere la quantità di potassio suggerita dalla FDA dovremmo mangiare tre chili e mezzo di zucchero al giorno. Solo che a quel punto avremmo certamente qualche altro problema di salute…
A volte è finito sotto “accusa” il processo industriale di raffinazione con cui lo zucchero grezzo viene separato dai residui di melassa per arrivare a ottenere il saccarosio bianco cristallino. Lo si accusa di “rovinare” il prodotto. Ma anche questo appare un mito infondato.
Come si ottiene infatti lo zucchero bianco? Dallo zucchero grezzo (estratto dalla barbabietola o dalla canna) attraverso un processo di purificazione. Il quale non fa altro che estrarre il saccarosio dalle impurità che sono presenti nella melassa.
Zucchero bianco o bruno: ecco cosa cambia
In pratica la differenza tra zucchero grezzo e zucchero bianco sta solo nel colore e nell’aroma. Nessuna differenza a livello di calorie o di caratteristiche nutritive. Stesso discorso per l’idea (altrettanto infondata) che lo zucchero di canna “dolcifichi” più di quello bianco. Anche perché il potere dolcificante è legato al contenuto di saccarosio, invariato tra i due zuccheri.
Insomma, lo zucchero grezzo di canna non ha alcun “superpotere”. Zucchero bianco o di canna che sia, il problema con lo zucchero è e rimane un altro. Ossia che oggi se ne mangia troppo rispetto all’attività fisica che facciamo (troppo poca). Dunque in generale dovremmo semplicemente consumare meno zuccheri.
Il “derby” tra zucchero bianco e zucchero di canna si conclude così in parità. Non servono tempi supplementari e calci di rigore per stabilire chi tra i due “avversari” meriti la vittoria. Per il semplice motivo che un vincitore non può esserci. Essendo totalmente identici sul piano nutrizionale, scegliere di assumere zucchero bianco o zucchero di canna è una scelta dipendente soltanto dai nostri personalissimi gusti. Sui quali, come recita il noto adagio, è inutile disputare.
Scegliamo in base alla ricetta che dobbiamo preparare, a quello che ci ispira il momento. Ricordandoci di non demonizzare lo zucchero che, se assunto nelle giuste quantità, fa bene al corpo e allo spirito.
